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素食產品質構的感官評定與儀器分析

  • 發布日期:2021-05-28      瀏覽次數:1472
    • 食品質構描述口腔對食品或農產品的感受有關的一類品質,常用質構儀來進行測量和評價。

      質構特性是消費者判斷許多食品質量的重要指標, 也是素食產品的重要品質指標。對于素食產品質構的評價方法有感官評定法、儀器測定法、化學評價法和觀測組織結構法等。目前, 國內外對素食產品質構的評價仍主要是采用傳統的感官鑒評, 即通過顏色、氣味、觸覺、咀嚼等感*式來評定。但由于評價結果易受主觀因素的影響, 實驗結果的可靠性、可比性差, 存在一定缺陷。而硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠粘性、回復性和咀嚼性等質構特性又可用儀器進行客觀測定。因此, 國內外專家一直致力于建立一套快速的、科學的客觀儀器評定即食玉米食品質構的方法, 使之與感官評價相結合, 并以此作為評價素食產品品質的依據, 以確保評價結果的準確。
      質構儀檢測范圍

      魚貝類、肉、蔬菜、果實、豆、海藻類等的生的測定和加工、烹飪后的測定關于食品整體的硬度(各種“硬度”的要素)的物理性分析

      面類(素面也可以)、意大利面等拉伸和壓縮剪切(咬斷)試驗

      果凍、冰淇淋、巧克力等,根據溫度進行溶解試驗

      面包、曲奇餅等的膨脹性試驗

      納豆等的拉絲(曳絲性)試驗

      口香糖、巧克力等,通過體溫和唾液來測定物質性的變化

      米飯等的一粒和集合的物性等的測定

      用超加壓制法測定凝膠化

      茶葉等加工后的彈性和填充密度的測定

      雞蛋殼等強度測試

      測定面包等內部方向性

      黃油、果醬等“涂抹”的測定和摩擦阻力測試

      點心和油炸食品的克里斯比感(脆、脆、脆、怪味等)的測定

      根據電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等,機器開發用物性分析

      口感(官能)的相關性分析

      接近水的粘稠劑等看護食品的物性測定(按照厚生勞動省·閻下困難者用食品(舊·高齡者食品)的硬度基準)

      食品容器和密封膜材料的強度試驗和剝離試驗

      JIS·JAS等規格

      看護食品等的測定

      檢測項目

      全質構測試指標如下:
      1. 樣品高度(Sample height): 自動量測樣品高度
      2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區段內力量值
      3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值
      4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
      5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
      6. 咀嚼性 (Chewiness) : 膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
      7. 膠著性 (Gumminess) :A2 / A1 x 硬度
      8. 黏聚性 (Cohesivensss):A2 / A1
      9. 回復性 (Resilience):A5 / A4

       

      日本太陽科學魚糜彈性儀SD-700IIDP
      日本太陽科學化妝品質構儀CR-100
      日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3002D
      日本萊歐泰克化妝品質構儀RTC-3005D
      日本進口食品用質構儀FRTS-100N
      日本imada手動食品硬度FCA-DSV-50N
      日本山本YAMADEN食物物性測定儀TPU-2D
      美國博勒飛物性測定儀
      德國TPA物性測定儀

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