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食品質(zhì)構(gòu)儀存在的重要性

  • 發(fā)布日期:2023-04-04      瀏覽次數(shù):496
    • 食品質(zhì)構(gòu)儀存在的重要性

      產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)主要影響產(chǎn)品五個(gè)方面的特性:

      第一,質(zhì)構(gòu)影響食品食用時(shí)的口感;

      第二,質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的加工過程,如粘度過小的產(chǎn)品充填在面包夾層中很難沉積在面包的表面,又如我們開發(fā)脂肪替代的低脂產(chǎn)品時(shí),構(gòu)建合適的粘度來獲得合理的口感,但如果產(chǎn)品過粘,可能很難通過板式熱交換器進(jìn)行殺菌等;

      第三,質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品的風(fēng)味特性。一些親水膠體、碳水化合物以及淀粉通過與風(fēng)味成分的結(jié)合而影響風(fēng)味成分的釋放。現(xiàn)在許多研究都集中于怎樣利用這種結(jié)合來使低脂食品的風(fēng)味釋放與高脂食品相匹配,最終達(dá)到相似的口感;

      第四,質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品的穩(wěn)定性有關(guān)。一個(gè)食品體系中,若發(fā)生相分離,則其質(zhì)構(gòu)一定很差,食用時(shí)的口感質(zhì)量也很差;

      第五,質(zhì)構(gòu)也影響產(chǎn)品的顏色和外觀,雖然是間接的影響,但也確實(shí)影響產(chǎn)品的顏色、平滑度和光澤度等性質(zhì)。

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      儀器分析食品的質(zhì)構(gòu)基于食品的流變科學(xué),即材料的變形和流動(dòng)特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行壓縮,變形,從而能分析出食品的質(zhì)構(gòu)。主要包括食品質(zhì)構(gòu)儀、粘度計(jì)、果蔬硬度計(jì)等物性分析儀器。其中質(zhì)構(gòu)儀在食品領(lǐng)域應(yīng)用廣,測定指標(biāo)最多,包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標(biāo)。雖然質(zhì)構(gòu)儀不能全部模擬人的口腔運(yùn)動(dòng),但是獲得的質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者指標(biāo)能夠很好地反映食品的口感或者質(zhì)構(gòu)。

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