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質構儀在肉糜制品中的研究應用

  • 發布日期:2022-09-27      瀏覽次數:794
    • 質構儀在肉糜制品中的研究應用

      食品物性分析儀(質構儀),分析食品的硬度、嫩度、彈性、適口度、膠粘性、粘附性、拉伸強度、延展性、恢復性、楊氏模量等,是高校科研院所、食品加工企業、質檢機構進行食品研究、質量控制的重要工具。

      根據我國肉制品產品的特征和產品的加工工藝,可以將肉制品分為以下十類:香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品、其他類制品。

      在肉制品中,質構儀(物性測試儀)的質構分析不僅能準確反映消費者對產品的感官需求,而且能側面反映出蛋白基質的結構完整性及與其他成分的結合狀態。每組樣品進行三次平行測試,并采用儀器自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

      食品質構儀的測試內容

      ● 硬度
      ● 粘合性

      ● 凝聚性
      ● 脆性
      ● 彈性
      ● 咀嚼性
      ● 膠性
      ● 粘合強度

      ● 抗壓強度測試
      ● 凝膠強度測試

      ● 斷裂/壓碎強度測試
      ● 蠕變測試
      ● 彎曲測試

      ●擠壓強度測試
      ●質地測試
      ●附著力/附著力測試

      ● 疲勞測試
      ● 滾動粘性測試
      ● 探針粘性測試
      ● 粘度/粘彈性測試

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